قيم الغلوتين «الجلوتين» Gluten values و درجة «مؤشر» الاندكس Index

[Osama Badr]

قيم الغلوتين «الجلوتين» Gluten values و درجة «مؤشر» الاندكس Index

يتميز دقيق القمح wheat flour عن بقية أنواع دقيق الحبوب الأخرى باحتوائه على بروتين Protien الغليادين gliadin «الجليادين» والغلوتنين glutenin «الجلوتينين».
هذان البروتينان أثناء عملية العجن يتشربان الماء بسهولة ليكونا مركباً متماسكاً غروي الصفات يطلق عليه الغلوتين «الجلوتين» GLUTEN .
تختلف استخدمات الطحين مع اختلاف نسب البروتينات فيه ويشكل الغلوتين «الجلوتين» نسبة 80% من بروتينات الدقيق تقريبا .
وتختلف الحاجة الى غلوتين «جلوتين» قوي او ضعيف او لكمية غلوتين «الجلوتين» اكثر او اقل بدرجة حسب المنتج النهائي .
يتمتع الغلوتين «الجلوتين» الجيد بالقوة وبالقدرة العالية على امتصاص الماء فيما لايستطيع الغلوتين «الجلوتين» الضغيف مقارنة بالقوى .
فالقدرة على الاحتفاظ بالماء تعني الاحتفاظ بالطزاجة والليونة فترة اكبر «تأخير فترة بيات الخبز» .

ويستطيع الغلوتين «الجلوتين gluten» الجيد الاحتفاظ بالغازات مما يعطي الخبز الشامي منفصل الشطرين شكله النهائي ويعطي خبز الافرنجي المسامية والاسفنجية المرغوبة ، ولكن لايحتاج الخبز العربي الى اندكس index مرتفع ويكفيه الاندكس المتوسط 40-60% .

( وهذه التجارب قمت بها بسوريا وكانت ناجحة )
فيما يحتاج الخبز الافرنجي الصمون الى غلوتين «جلوتين gluten» مرتفع واندكس كثر من 85% .
فيما لاتحتاج صناعة البسكويت الويفر مثلا الى بروتين مرتفع يكفيه 8% وغلوتين «جلوتين gluten» رطب 18-22% وهكذا.....
تتشكل الشبكة الغلوتينية « gluten network » بفعل الياف Fibers غروية تشبه الخيوط وهي في النهاية من سيعطي الغلوتين «الجلوتين gluten» القوة والتماسك والمرونه .
يتكون الغلوتين «الجلوتين gluten» بشكل اساسي من الجليادين والجلوتينين وتحدد نسبهما الى بعضهما جودة الغلوتين «الجلوتين gluten» .

((تعتبر عملية العجن والعجانه المستخدمة (شوكية -حلزونية....) وزمن العجن ومدة الراحة عمليات مهمة لتكون الشبكة الغلوتينية «الجلوتينيه» حيث يختلف زمن العجن والراحة تبعا لنوع الدقيق ضعيف او قوي ليراعى تشكل خيوط الشبكة الغلوتينية «الجلوتينية»))

يملىء الجليادين الفرغات بين الالياف الغروية ليعطي الغلوتين «الجلوتين gluten» المرونه plasticity .
وبارتفاع نسبة الجليادين قان قوة العجين ومقاومته ستكبر كذلك مقاومته للشد .
تتاثر خصائص الغلوتين «الجلوتين gluten» بالظروف البيئية المرافقة وبكمية التسميد الازوتي وبالعوامل الوراثية للصنف .

منير سكوتي


منقول بتصرف