تفسير ظاهرة بيات (تجلد) الخبز Bread Staling
تبدو هذه الظاهرة بوضوح مع ترك الخبز فترة من الزمن قبل ان يتم استهلاكه وقد كان الإعتقاد أن سبب هذه الظاهرة هو حدوث فقد فى الرطوبة من الخبز الا أنه تبين إمكان حدوث هذه الظاهرة حتى مع الظروف التى تمنع الرطوبة .
ويعتبر الأساس فى هذه الظاهرة هو التحولات التى تحدث فى تركيب النشا starch structure الذى يمثل جزء كبير من تركيب رغيف الخبز حيث إن النشا يوجد عادة على الصورة (ألفا) أميلوز وقد وجد أن هذه الصورة غير ثابتة أسفل درجة 55˚م (131˚ ف) ويتم تحويل النشا الى صورة (بيتا) أميلوبكتين حتى يحدث اتزان مابين الصورتين ، ومع انخفاض درجة الحرارة يتم تحويل جزء كبير الى الصورة (بيتا).
ولما كانت الصورة ألفا تعتبر لها القدرة أكثر على الإحتفاظ بالماء water retaining فى وسط التركيب الكيميائى عن الصورة بيتا فإن ذلك يصحبه فقد فى المحتوى الرطوبى للخبز وقد يوجه الى الجلوتين ، أما عند تخزين الخبز فى درجة اعلى من 55 ˚م فإن صورة ألفا تحتفظ بثباتها ولا يحدث تغير فى هذه الصورة ، ولكن بطبيعة الحال فإن هذه الدرجة لا تصلح لتخزين الخبز حيث إنه تشجع على إصابته بالفطريات.
ولقد أمكن تقليل حدوث هذه الظاهرة مع حفظ الخبز عند درجة حرارة -20˚م (-4˚ف) وتساعد هذه الدرجة على بطء التحول من الصورة الفا الى الصورة بيتا من النشا ومن هنا ينصح بحفظ الخبز فى ظروف تجميد فى المنازل الى حين استخدامه حيث أن ذلك يساعد على احتفاظة بخواصة لفترة طويلة مع تجنب حدوث أو بطء فى البيات .
وهناك أبحاث تربط حدوث هذه الظاهرة بالتجميع أو الترسيب للنشا أو إستخدام المواد ذات الجذب السطحى على حدوث هذه الظاهرة وتقليلها ومن الطرق العملية فى معاملة الخبز البائت هى تسخينه عند درجة 60˚م فتتحسن صفا ت الخبز.
وتتجلد المنتجات المخمرة كالخبز والكعك والفطائر بدرجة أوضح بكثير من المنتجات الأخرى ، ونظراٌ لأن هذه المنتجات المخمرة تستهلك بكميات ضخمة فى العالم فإن تجلدها يسبب خسارة مادية كبيرة ، ولهذا تعددت الأبحاث العلمية فى كثير من الدول للتعرف على طبيعة التغيرات التى تجرى فى الخبز عند تجلدة وكيفية علاج هذه الحالة بطريقة حاسمة ووسائل الوقاية منها .