دقيق البسكويت Biscuit Flour
يفضل اختيار قمح نشوى soft wheat حيث أن النشا starch هو الذى يمتص / يستقبل ويمتزج بالمواد المضافة من الدهون والمطريات والمواد الرافعة لتثبت داخل المنتج النهائى مما يعطى النعومة Fineness والنكهة المرجوة desirable flavor and taste , كذلك احتياجه لمطاطية مرتفعة more elasticity وذلك :• لتسهيل عملية التشكيل
• عدم انكماش العجينةلقلة المطاطية
لذلك قد يستعان بإنزيم البروتيز protease enzyme ان لزم الامر علما بأنه يضاف فى المصنع غالبا صوديوم باى سلفيد لنفس الغرض (لزيادة مطاطية العجين) .
كذلك فإن النشا starch يعطى هشاشة افضل ويتضح ذلك جليا فى الويفر لذلك ينصح بتقسيم دقيق البسكويت إلى فلات كالويفر أو هارد كالمعمول (بسكويت بالتمر) وأكثرهم احتياجا للنشا هو الويفر , اما الهارد فتنتجه بعض الشركات ويستخدم فيه جلوتين ٢٧ %وهذا يحتاج خطوط خاصة تتميز بقوة العجن والخلط كذلك البسكويت بالتمر أو ما يطلق عليه معمول يحتاج جلوتين عالى لعمل بنية جيدة للمنتج مكان حشو التمر به دون تمزقه , لذا دائما ننصح ربات البيوت استخدام دقيق جميع الأغراض خصوصا عند عمل قرص بعجوة أو ملبن لأنه يستطيع أن يستقبل كل الإضافات وإظهار النعومة والطعم دون تأثر البنيان وانهياره خصوصا بعد عدة ايام .
♦»» مواصفة لدقيق البسكويت يكون كالتالى :
• بروتين منخفض
• جلوتين من 20% إلى 24% وإندكس منخفض .
• على جهاز الفارينوجراف نسبة امتصاص لا تزيد عن 55 % وثبات لا يزيد عن ٣ دقائق ودرجة اضعاف لا تقل عن ١٣٠ برابندر .
• على جهاز الإكستنسوجراف المطاطية لا تقل عن ١٥٠ مم .
• نسبة تحبب لا تزيد عن 1 %على شريحة 150 ميكرون ومنعها افضل .
• حموضة لا تزيد عن 03.0%
• رطوبة لا تزيد عن 14 %
• رماد لا يزيد عن 0.56 %
• بالنسبة للنظافة (عملية نظافة القمح) يسمح بإضافة نسبة من الكسر لعدم تأثر الرماد كثيرا باضافتة .
إلا أنه فى السوفت soft wheat تكون نسبته أعلى ويحتوى على نسبة جيدة من الاندوسبرم endosperm .
• إعادة ضبط الاسبريشن على الترار وعلب الهواء لعدم سحب اقماح وذلك لاختلاف الوزن النوعى عن القمح الهارد .
• يفضل الدامبر البطيء عن السريع
• الترطيب يكون ١٢ ساعة صيفا و١٦ ساعة شتاءا ويضاف الماء مرة واحدة .
• الطحن يفضل خطوط طحن السوفت وان لم تتوفر فيفضل إعداد الخط لطحن جميع
الأنواع بإجراء بعض التعديلات فى الدرافيل والمناخل .
♦»» نظام الطحن :
• يتم زياد البريك تستBreak test بنسبة 5% فى جميع الدشات وتقليل الطحن على النواعم الأولى reduction passages لتجنب النشا المحطم damage starch وعمل باى باص bypass على الفراكات القرصية impact detacher والميل فلور ان وجد .
• يمكن فصل نسبة من السميد لأنه يحتوى على الجلوتين القوى فيتم بذلك اضعاف الدقيق .
• كذلك يفضل رفع الاستخراج لاحتواء التيلز Tails (ذيول المطحن) على نسبة من انزيم البروتييز و الليبيز الطبيعى والذى يخدم عمليات التصنيع بعد ذلك.
• كذلك يمكن فصل بعض الاستريمات flour streams من النواعم
الأولى وخلطها بعد ذلك بدقيق الجلاش والمكرونة لضبط اللون والاندكس كمحسن طبيعى.
♦»» المحسن قد يضاف بروتييز أو ال سيستئين أو ميتا باى سلفيد صوديوم وكذلك قد يوضع ليبيز وصويا لإحداث النعومة المرغوبة .ويمكن اضافة بعض المطريات مثل الداتم والمونوجلسريدات واللبن المجفف فى بعض المنتجات الفاخرة وذلك بالطلب .