المحسنات التى تضاف لدقيق المكرونة
===================
===================
المكرونة الشعبى بيبقى جلوتينها ٢٤% تضيف ٥٠ جم اسكوربيك ولون ريبوفلافين أو بيتا كاروتين أو كركم أو خليط بينهم من ٣إلى ١٠ جم والمكرونة العالية ٢٧%جلوتين ممكن تضيف ليبيز لعدم التنشية عند الطبخ وممكن تحط دقيق صويا وفيه مكرونة الكشرى لا يقل الجلوتين عن ٣٠% ودى مش محتاجة محسن خالص
جهاز الأميلوجراف ..
==========
له دور مهم جدا فى تقدير نشاط إنزيم الألفاأميليز ونتائجه أكثر تعبيرا عن النشاط الإنزيمى واللزوجة من جهاز رقم السقوط ..
ميزته أنه يعطى جراف للزوجه على أزمنة ودرجات حرارة مختلفة ..
يظهر بسهولة فيه وجود ألفاأميليز فى العينات فى حين يصعب تمييزه فى اختبار رقم السقوط ..
ويفيد جدا فى مقارنة النشاط والتركيز لعينات محسن الألفاأميليز من مصادر متعددة ..
كما يكشف بعض حالات التلاعب فى خامات المحسن غالية الثمن كالليبيز والجلوكوز أوكسيديز التى يمكن إضافة نسب من الألفاأميليز الأقل سعرا لها فيزيد هامش الربح وتعطى العينة نتائج تبدو أفضل فى حجم الخبز الناتج .
ملحوظة
البيوباك 715 وهو جلوكوز أوكسيديز.
إضافة المواد المؤكسده أثناء الطحن من الأمور المهمة حيث تعمل علي إنضاج الدقيق ولكن هذه العملية تتم أيضاً أثناء راحة الدقيق في المخازن.
فلذلك من الأفضل إضافة المحسنات أثناء العبوة حتي يكون هناك مجال لأخذ عينات كنترول وأجراء التجارب عليها قبل إضافة المحسن.
الأكسدة بتحدث عن طريق إكتساب ذرات الأكسجين ونزع ذرات الهيدروجين.
حمض الاسكوربيك مادة مختزلة لكن عندما يضاف الى الدقيق ويتعرض لأكسجين الهواء
الجوي فيتحول من الصورة المختزلة الى الصورة المؤكسده.
وفي حالة توافر الاسكوربيك اسيد اوكسيديز وهو موجود طبيعيا في الدقيق يحول الاسكوربيك اسيد الى مؤكسد ويؤدي الى فعالية اكبر .
: في البداية يتم الاختبار على كيلو دقيق.
يتم إضافة
70 جرام سكر
15 جرام خميرة جافة
5 جرام ملح
خلطة المحسن
20 جرام زيت
تخلط المواد الجافة مع بعضها البعض وهي الدقيق والخميرة والسكر والملح والمحسن . بعد ذلك يتم إضافة الماء
ببدأ ب 550 ملي ماء ولو العجين أحتاج ماء بديلوا.
بعد إمتصاص العجين للماء جيداً بضيف الزيت وهي أخر مرحلة.
بعد خروج العجين من العجان يتم وضعها على البنش لمدة ربع ساعة وتسمى الراحة الأولية للعجین.
بعد ذلك يتم التقطيع والترحيل وقطعة العجينة تتراوح من 50 _ 60 جرام.
بعد الترحيل يتم وضعها بالمخمر على درجة حرارة 35 _ 40 درجة لمدة ساعة ونصف أو حسب تخمر العجين.
بعد ذلك يتم تسويتها على درجة حرارة تتراوح من 250 _270
*الإنزيمات الناقلة للجلوتامين*
تعمل هذا الانزيمات على الحمض الاميني الجلوتاميك أسيد وهو حمض اميني يمثل 35 % من إجمالي الأحماض الأمينية الموجودة في الدقيق .
تتم عمليات الاكسدة في البروتينات عن طريق تكوين الروابط الكبريتية S=S ولكن يعمل الانزيم على احداث نوع اخر من الروابط التقاطعية بين الجلوتاميك اسيد والليسين
يعمل الانزيم على نقل مجموعة R من حمض أميني إلى حمض اخر من خلال النقل يعمل على تكوين قنطرة بين الحمضين , وبالتالي تكوين شبكة من الروابط المتقاطعة بين الاحماض الامينية
ميكانيكية العمل :
تستطيع انزيمات ناقلة الجلوتامين الربط بين سلاسل البروتين اما عن طريق اللوالب المجاورة لنفس نوع البروتين أو مع بروتينات اخرى من نفس النوع او من نوع مختلف .
وتستهدف مجموعات الليسين والجلوتامين وعلى الرغم من أن الليسين هو حمض أميني متواجد بكمية محدودة في دقيق القمح الا أن هذه الكمية كافية تمكن الانزيم الناقل للجلوتامين من ممارسة نشاطه والذي يؤدي الى تقوية العجين .
تتراجع قلة استخدام انزيمات نقل الجلوتامين لزيادة تكلفتها كثيرا مقارنة بتكلفة حمض الاسكوربيك , ويتمثل استخدامها الرئيسي في عمليات التخمير المتاخرة او التى تستغرق فترات طويلة , حيث يكون لدى الانزيم مايكفي من الوقت لاداء وظيفته حتى بجرعة منخفضة
ملاحظات على الانزيم :
- يمكن استخدامه في صناعة اللحوم حيث انه يعمل على اي تركيب به بروتين .
- من اغلى الانزيمات المتوافرة في السوق لذلك يعتبر استخدامه اقل نوعا ما مقارنة بالانزيمات الاخرى وحمض الاسكوربيك .
- عندما يأتي انزيم جديد نجد أنه هناك تباين ضخم جدا من ناحية الاضافة وقد يؤدي زيادة الجرعة منه الى خسائر اقتصادية كبيرة .
- هناك انواع من المخبوزات الخالية من الجلوتين يتم اضافة الانزيم الناقل للجلوتامين لها لعمل شبكة اثناء العجن
- هناك فرق بينه وبين سلوك تكون الشبكة الجلوتينية حيث ان الانزيم يعمل على تكوين أي روابط بين الاحماض الامينية وبعضها .
متى يتم استخدام الانزيم الناقل للجلوتامين :
يتم ذلك في 3 حالات :
1. عندما يكون الدقيق ضعيف , فهو يساوي تقريبا بين جلوتين نسبته 22% مضاف اليه انزيم ودقيق 28 % جلوتين , فا الجلوتين بنسبة 22 % لايصلح لصناعة المخبوزات فيقوم الانزيم برفع كفاءة الشبكة الجلوتينية عن طريق تكوين روابط متقاطعة بين الاحماض الامينية الجلوتامين والليسين مكونا شبكة تدعم من قوة الشبكة الجلوتينية , فهو في الحقيقة لايرفع من جودة الجلوتين وانما يساعد فقط على تقوية الشبكة بشبكة اخرى من الروابط .
2. عند الاصابة ب BUG DAMAGED : الاصابة بالباج دامج يؤدي الى نشاط انزيم البروتيزوالذي يسبب تكسر البوتين مسببا ترهل للشبكة الجلوتينية عند تكونها في وجود الماء , فيتم استخدام الانزيم لاحداث روابط بين الجلوتامين والليسين لتكوين شبكة من الروابط المتقاطعة والتى تؤدي في النهاية الى تقوية العجين .
3. يتم استخدامه في حالة تدعيم الدقيق بمصادر دقيق اخرى غير جلوتينيه , فمثلا عند خلط 50 % دقيق شعير مع 50% دقيق قمح فتكون الشبكة الجلوتينة المتكونة ضعيفة فيضاف الانيزم الناقل للجلوتامين لاحداث الروابط السابقة .
4. تأثيره : هو نفس تأثير المواد المؤكسدة ,
تأثير المواد المؤكسدة ومتى نلجأ لاستخدامها, تؤدي المواد المؤكسدة الى احداث روابط كبريتية مزدوجة تحسن من خصائص المرونة على حساب المطاطية , تحسن من احتفاظ العجينة بغازات التخمر , وبالتالي ينعكس هذا التأثير على مواصفات وجودة المنتج النهائي .
ملحوظات هامة مما سبق :
- عدد الاحماض الامينية 20 حمض اميني .
- الليسين في القمح نسبته قليلة جدا ولكن كميته تكفي لنشاط انزيمات النقل .
- الانزيم يعمل على الجلوتاميك اسيد والليسين واحماض اخرى
- عند الاصابة بالباج دامج فان انزيم البروتيز يؤدي الى تكسير روابط السلفا هيدريل فلا تعمل حينها الأنزيمات المؤكسدة أو حمض الاسكوربيك .
تأثير الانزيمات الناقلة للجلوتامين مع :
1. دقيق ضعيف :
- اضافة تركيز أقل يعطي نتيجة أفضل مايمكن .
- اضافة تركيز مرتفع يؤدي الى تأثير اقل وقد يؤثر سلبيا في جودة المنتجات لان الروابط المتكونة تزيد من المرونة على حساب المطاطية بصورة تجعل من الصعب التعامل مع العجين .
Copied from
https://m.facebook.com/groups/1606618206233222?view=permalink&id=2821455964749434