النشا المحطم من العوامل المهمة التى تؤثر على جودة الدقيق

[أبو سارة]

النشا المحطم من العوامل المهمة التى تؤثر على جودة الدقيق نتيجة التسهيل على انزيم ألفا اميليز لمهاجمة النشا وانتاج السكريات اللازمة لتغذية الخميرة ومن ثم إنتاج غاز ثانى أكسيد الكربون الذى يؤدى إلى زيادة حجم الرغيف لتمدده داخل الشبكة الجلوتونية.
يعمل النشا المحطم على زيادة امتصاص الدقيق للماء وبالتالى زيادة البلاغ وزيادة الريع عند الخباز.
كما يعمل على ظهور اللون البنى المحمر للرغيف .
كما يعمل على زيادة حجم الرغيف .
وزيادة مدة صلاحيته نتيجة لتأخير ظاهرة البيات .
طرواة الرغيف .
انخفاض النشا المحطم عن الحد المناسب لدقيق المخبوزات يؤدى إلى :
*انخفاض امتصاص المياه.
*لون باهت للقصرة.
*انخفاض حجم الرغيف لانخفاض نشاط الخميرة بسبب قلة السكريات الأحادية.
*جفاف الرغيف فور خروجه من الفرن.
زيادة النشا المحطم عن اللازم يؤدى إلى:
*زيادة امتصاص المياه ولكن تقل فترة الثبات على جهاز الفارينوجراف.
*عجينة لزجة غير متماسكة.
*لون داكن للقصرة.
نسبة النشا المحطم المناسبة لدقيق المخبوزات تترواح من 5.7:6.3%

[جودة الدقيق]

هل هناك مراجع حددت نسبة النشا المحطم المناسب للمخبوزات ؟