النشا المحطم يعتبر ضروريا في صناعة الخبز

[Osama Badr]

الناس غالباً يرون أن النشا المحطم يعتبر ضروريا في صناعة الخبز، وربما في الفورميولات التي تحتوي على سكريات قليلة أولا تحتوي على سكر يمكن أن يكون النشا المحطم مهم، وفي الولايات المتحدة الأمريكية فأن الفورميولات دائماً تحتوي على كميات سكر كافية ولذلك فإن النشا المحطم بالدقيق ليس مهماً وذلك كمصدر لقوة الغاز المنطلق، النشا المحطم يزيد امتصاص العجين للماء، وهو أيضاً ينتج لبابه ملزقة وضعيفة الجوانب إذا كان يوجد نشاط أميليزي بدرجة كبيرة، النشا المحطم يعتبر عامل سلبي قوي بدقيق القمح الغير صلب الذي يستخدم في صناعة Cookies ، وأن زيادة النشا المحطم ليس له تأثير على جودة دقيق الكيك Cake Flour .

- ولقد ثبت أن انزيمات الأميليز تعمل فقط على النشا المحطم وتؤدي لإنتاج مالتوزات بكمية أكبر كما يزداد النسبة المئوية لإمتصاص الدقيق للماء