النشا المحطم damage starch والمنتجات المخبوزة

[Osama Badr]

النشا المحطم والمنتجات المخبوزة

اثناء عملية الطحن يحدث تحطم للقليل او لعدد معنوى من حبيبات النشا بالدقيق –مستوى النشا المحطم يختلف باختلاف قسوة عملية الطحن Severity of Grinding وصلابة القمح Wheat Hardness . القمح الغير صلب Soft Wheats يمكن ان يطحن بدون حدوث تحطم للنشا وذللك بصفة رئيسية واذا حدث فانة يكون فى حدود 2 - 3% وهذا يمكن تقديرة باستخدام الطرق القياسية المعتمدة من الجمعية الامريكيــــة لكيميــائى الحبـــوب American Association of Cereal Chemists وهى تعتمد فى القياس على ان النشا المحطم يقبل التحلل واسطة انزيم الالفا اميليز الفطرى Fungal Alpha Amylase . وان النشا الغير محطم لا يقبل هذا التحلل واهم هذه الطرق هى :
- طريقة Donslson & Yamsaki
- وطريقة فراند Farrand
- وطريقة قياس النشا المحطم لشوبـان SD matic

ومع أن حبه النشا يحدث لها تحطم واضح فإن هذا النوع من التحطم يؤدى الى إنتاج نشا مازال Birefringent لا يذوب في الماء وليس قابل للتحلل بالانزيمات .
والنشا المحطم الناتج أثناء عملية الطحن يفقد الـ Birefringence ويبدو كخيال أو طيف Ghosts تحت الميكروسكوب ويصبغ بصبغة الكونجو الأحمر Congo Red ويكون قابل للتحلل بالألفـــــا أميليـــز الفطـــري Fungal Alpha Amylase .

والسؤال : ماذا عن ظاهرة الـ Birefringence ؟
الاجابـــة : تظهر حبيبات النشا في شكل Birefringence أي شكل متبلور ويظهر بها شكل الصليب المالطي Maltese Cross وبعد عملية الطحن يتم تحطيم هذا الشكل وهذا التبلور .

- الناس غالباً يرون أن النشا المحطم يعتبر ضروريا في صناعة الخبز، وربما في الفورميولات التي تحتوي على سكريات قليلة أولا تحتوي على سكر يمكن أن يكون النشا المحطم مهم، وفي الولايات المتحدة الأمريكية فأن الفورميولات دائماً تحتوي على كميات سكر كافية ولذلك فإن النشا المحطم بالدقيق ليس مهماً وذلك كمصدر لقوة الغاز المنطلق، النشا المحطم يزيد امتصاص العجين للماء، وهو أيضاً ينتج لبابه ملزقة وضعيفة الجوانب إذا كان يوجد نشاط أميليزي بدرجة كبيرة، النشا المحطم يعتبر عامل سلبي قوي بدقيق القمح الغير صلب الذي يستخدم في صناعة Cookies ، وأن زيادة النشا المحطم ليس له تأثير على جودة دقيق الكيك Cake Flour .

- ولقد ثبت أن انزيمات الأميليز تعمل فقط على النشا المحطم وتؤدي لإنتاج مالتوزات بكمية أكبر كما يزداد النسبة المئوية لإمتصاص الدقيق للماء، هذا وقد تم تحليل النشا المحطم لدقيق أمريكي من39 مطحناً تجارياً ووجدت علاقة واضحة بين النشا المحطم وقوة العجين من جانب وماء الامتصاص وحجم الرغيف من جانب وذلك عند اعادة الطحن بمطحن الـ Ball Mill .

ومساحة السطح للنشا تزيد وهذا يرجع إلى حدوث التهتك لها ويؤدي هذا لزيادة نفاذية الماء وزيادة نشاط الانزيمات التي تؤدي إلى تحويل النشا إلى سكر مالتوز ويزداد التخمر ويمكن إدراك زيادة الامتصاص للماء وزيادة كمية العجين الناتج Dough Yield مع زيادة المقاومة على جهاز الألفيوجراف لشوبان .