الأنزيمات التى تعمل على النشا (المحللة للنشا)

[Osama Badr]

الأنزيمات المحللة للنشا :

1_ إنزيم ألفا أميليز الفطري والبكتيري :

- يقوم إنزيم ألفا أميليز بتفكيك النشا إلى وحدات سكرية أصغر تعتمد عليها إنزيمات الخميرة لتشكيل غاز ثاني أكسيد الكربون.

_ يفقد إنزيم الأميليز الفطري فعاليته ضمن مجال درجة الحرارة 65 _ 75 درجة مئوية ، في حين يفقد الإنزيم المنتج من الحبوب فعاليته ضمن مجال درجة الحرارة 75_ 85 درجة مئوية.

_ أما إنزيم الأميليز البكتيري فإنه تستمر فعاليته أثناء تسوية الخبز.

** ويعمل إنزيم الأميليز الفطري على إعطاء حجم كبير للخبز ولون جيد بسبب تفكيكه المواد النشوية وإنتاج سكريات قادرة على التخمر ودخول تفاعل الكرملة.

_ الأميليز البكتيري يعمل على زيادة طازجية الخبز وتأخير ظاهرة بياته وخاصة خبز الفينو الذي يتم خبيزه بدرجة حرارة تتراوح بين 230 _ 270 درجة مئوية مما يسمح للإنزيم بالعمل لأطول فترة زمنية.
وتكون نسب الإضافة حسب المعالجة وحسب تركيز الإنزيم وأيضاً حسب رقم السقوط .
وبعض الأشخاص يفضل استخدم دقيق المولت في تحسين جودة الدقيق بسبب غناهما بالأميليز
إلا أن دقيق المولت ينتج بفعاليات إنزيمية غير محددة في حين أن إنزيمات الأميليز الفطرية والبكتيرية متوفرة بفعاليات محددة.

2- إنزيم أميلو جلوكو سيديز أو جلوكو أميليز :

يسمى تجارياً بالجولد كراست
يقوم هذا الإنزيم بتحطم وتحلل الروابط الجليكوسيدية الموجودة في النشا 4 -1 و 6 -1 الموجودة بالأخص في جزئ الأمیلوبكتین محررا بذلك الجلوكوز.
ودوره الفعال هو منشط للخميرة ويعطي الخبز لون ذهبي ورائحة الخبز المعتادة.
- ونسبة الإضافة تتراوح من 10 جرام حسب المعالجة والتركيز والمواصفات المطلوبة.