الأنزيمات المحللة للدهون

[Osama Badr]

الأنزيمات المحللة للدهون

** إنزيم الليبيز :

يقوم هذا الإنزيم بتقسيم المواد الدسمة الموجودة في الدقيق ( الدهون ) إلى أحادي وثنائي الجليسريدات وبعض الأحماض الدهنية.
بمعني أنه سيؤدي إلى تشكل مستحلب ، وذلك عن طريق تحويل الليبيدات اللاقطبية إلى ثنائي الجليسيريد وأحادي الجليسيريد.

مع العلم أنه يوجد ليبيدات قطبية في دقيق القمح مثل الفوسفوليبيد والجلايكوليبيد والتي يمكن أن يتم تحويلها إلى مركبات أكثر شراهه للماء بواسطة بعض إنزيمات الليبيز أو أنزيمات الفوسفوليبيز.

والتشكيل الداخلي للمستحلبات ينتج عنه تعزيز أو تمتين العجينة وزيادة في حجمها النوعي لكنه لا يطيل مدة التخزين.
هذا يكون على خلاف لتأثير الجليسيريدات الأحادية والثنائية التي تضاف لتركيبة الخبز، فهي بسبب التفاعل المتبادل مع النشا والتي تكون قادرة على تقليل معدل البيات.

وفعل المستحلبات المتشكلة أنزيميا على الحجم النوعي يكون واضح جداً لأنهم متواجدين تماماً في المواقع الصحيحة في العجينة لأجل تحسين خصائص البروتين، لكن لأجل التأثيرات على بيات الخبز لا يتم تصنيع مستحلب كافي ليعارض تراجع النشا.

وقد أثبتت التجارب أن الإنزيمات تحسن خصائص العجين إلى حد مماثل أو أكبر من مواد الاستحلاب الأخرى مثل DATEM ، وتؤدي إلى زيادة الإستقرار في العجين ، وأكبر قدر ممكن من الصلابة والتمديد ، وتقليل درجة التليين واللزوجة.

والدور الفعال لليبيز هو ما يلي :

- تحسين تماسك العجين بدون زيادة لزوجته.
- تحسين ثباتية العجين عند التخمر الزائد.
- تحسين بنية اللبابة ونسيجها ولونها.
- له تأثير متوافق مع الزيلانيز.

ويجب إضافة أي نوع من الدهون أثناء الخبز لكي يعمل الليبيز بشكل جيد.
كما يجب أيضاً الحذر في إضافة المواد الدهنية حيث لا يتم تحرر الأحماض الدهنية الحرة فيحدث إفساد للطعم.

** والكمية المضافة من الليبيز تكون حسب تركيز الانزيم والمواصفات المطلوبة.