الإنزيمات ENZYMES و المواد الحافظة

[Osama Badr]

الإنزيمات ENZYMES و المواد الحافظة

الإنزيمات ENZYMES
- عبارة عن حافز بيولوجي يساعد علي سرعة التفاعل .
- أنها ذات خاصية بعناصر معينة فلا تؤثر إلا عليها .

1- يحسن معدل (الكمية والمدة) ثاني أكسيد الكربون في العجينة .
2- يسمح في حالة ما إذا كان احتجاز الغاز في العجينة كاف بعد فترة التخمر وبالتالي يتحسن حجم الخبز .
3- ينتج الدكسترين الذي يحسن من لون قشرة الخبز وليونة لبابة الخبز والطعم والحفظ والنكهة .4- يمكن أن يجعل الجلوتين لين .
5- يمكن أن يحلل الجلوتين بالكامل .
6- يمكن استخدامه كعامل مختزل مع دقيق به جلوتين قوي أو باستخدامه في طريقة صناعة الخبز السريعة .
7- يتم استخدامه في صناعة البسكويت من أجل تجنب ظاهرة الانكماش أثناء الخبيز .

** المواد الحافظة :
- هذه المواد تؤخر من نموالتعفن والبكتريا بعد عملية الخبيز .
- يجب الحذر حيث أن بعضها له آثار سلبية علي تفاعل الخميرة.

أولا : الإنزيمات المؤكسده :-

تفاعل الاكسدة والإختزال هو تفاعل يتم بين معطي ومستقبل للهيدروجين.
تتم عملية الأكسدة والإختزال في الدقيق وفي الصبغات وفي الأحماض الدهنية والبروتين والأحماض الأمينية والجلوكوز .
أي أن كل مكونات الدقيق تقريبا تدخل في تفاعلات الأكسدة والإختزال.
وكل مادة من مواد التفاعل لها الإنزيم الخاص بها والذي يعمل على أكسدتها.

**عمليات الأكسدة لمكونات الدقيق :-

1. البروتينات

البروتين هو مركب عضوي معقد التركيب ذو وزن جزيئي عالي يتكون من أحماض أمينية مرتبطة مع بعضها بواسطة رابطة ببتيدية وروابط أخرى تكون في النهاية سلسلة البروتين وتكون مجاميع السلفا هيدريل SH عند توافر الماء والشبكة الجلوتينية عند حدوث الأكسدة يتم نزع الهيدروجين منها مكونة روابط مزدوجة
. S=S بين

2.الكربوهيدرات :-

الجلوكوز هو الوحدة البنائية للنشا في وجود إنزيم جلوكواوكسيديز يحدث أكسدة للجلوكوز ليتحول إلى الجلوكونيك أسيد ثم الجلوكودلتالاكتون .

3. الدهون :

تتكون الدهون من أحماض دهنية مشبعة وغير مشبعة وفي الأحماض الدهنية غير المشبعة
يعمل انزيم ليبوكسينيز على كسر الرابطة المزدوجة بين ذرات الكربون والذي يعطي تأثير يؤدي الى تقوية العجين ولكن عند زيادته يؤدي الى التزنخ وظهور روائح غير مرغوبة .

4. ألياف الهيميسليلوز أو البنتوزان :

يحتوي البنتوزان على الفروليك اسيد والكوماريك وهي احماض فينيولية وهناك انزيمات تعمل على الأحماض الفينولية وتؤكسدها وتسمى عمليات الأكسدة فيها بالأكسدة الجيلية.