Today, I want to share with you a true story about the humble yet reliable Zeleny Sedimentation (ZS) test.
We are working closely with an Italian mill. One of our projects with them aimed to help improve not only the quality of their common bread flour (types 0 and 00) but also a specialty flour —semola rimacinata, re-milled semolina from durum wheat, used for tradional local bread varieties.
One of the biggest challenges we encountered was figuring out how to streamline their lab work. The mill wanted to reduce the time and effort spent on testing without sacrificing accuracy. In fact, they wanted even better and faster results. So, our mission was to find the right balance between efficiency and quality.
We gathered an enormous amount of data—more than 2,500 data points from rheology tests, baking trials, and more. It was a lot to sift through, but the insights were worth it.
One of the most surprising discoveries was just how relevant the Zeleny Sedimentation test still is, even today.
When we ran a Principal Component Analysis (PCA) at GRAINAR, the results were eye-opening. The ZS test turned out to be strongly linked to key factors like:
▪ Gluten Strength
- Gluten Index
- W value
- Farinograph Stability
▪ Bread Making Performance
- Dough Sability during Fermantation
- Gas Retention Capacity
- Bread Volume
and—most intriguingly— ✨
▪ The Shape of the Loaf.
- Height
- Width
- Height / Width Ratio
Our findings weren’t isolated. In fact, they aligned with other research in the field, which gave us even more confidence.
The mill's management was thoroughly impressed. After seeing the results, they decided to incorporate the ZS test into their daily routine, helping them produce higher-quality flour more efficiently.
I’m sharing this story to illustrate that sometimes old, seemingly outdated tests, even if they seem less flashy, can still hold great value.
Perhaps it’s time we reassess which tests are truly relevant to our lab work and not overlook the potential of the more traditional ones.
Thanks for reading✨📚
GRAINAR
#gluten #protein #rheology #breadmaking #lab #Grainar
https://www.linkedin.com/mwlite/feed/posts/dimitrios-argyriou-1a38251b6_gluten-protein-rheology-activity-7248579068621672448-lLQW?utm_source=share&utm_medium=member_android#:~:text=Today%2C%20I%20want,lab%20%23Grainar
اليوم، أود أن أشارككم قصة حقيقية عن اختبار زيليني للترسيب (ZS) المتواضع والموثوق به.
نعمل عن كثب مع مطحنة إيطالية. كان أحد مشاريعنا معهم يهدف إلى تحسين جودة دقيق الخبز العادي (النوعين 0 و 00) وكذلك دقيق خاص – السميد المُعاد طحنه، المصنوع من القمح القاسي، والمستخدم في أنواع الخبز المحلي التقليدي.
كانت واحدة من أكبر التحديات التي واجهناها هي كيفية تبسيط العمل المخبري لديهم. كانت المطحنة ترغب في تقليل الوقت والجهد المبذولين في الاختبارات دون التضحية بالدقة. في الواقع، كانوا يرغبون في الحصول على نتائج أفضل وأسرع. لذلك، كانت مهمتنا هي إيجاد التوازن الصحيح بين الكفاءة والجودة.
قمنا بجمع كمية هائلة من البيانات – أكثر من 2,500 نقطة بيانات من اختبارات الريولوجيا، وتجارب الخبز، وأكثر من ذلك. كان علينا تحليل الكثير منها، لكن كانت الأفكار التي استخلصناها تستحق العناء.
وكانت واحدة من الاكتشافات المفاجئة هي مدى أهمية اختبار زيليني للترسيب حتى اليوم.
عندما أجرينا تحليل المكونات الرئيسية (PCA) في GRAINAR، كانت النتائج مذهلة. فقد اتضح أن اختبار ZS مرتبط بقوة بعوامل رئيسية مثل:
▪ قوة الجلوتين
- مؤشر الجلوتين
- قيمة W
- استقرار الفارينوجراف
▪ أداء صناعة الخبز
- استقرار العجين أثناء التخمير
- قدرة الاحتفاظ بالغاز
- حجم الخبز
والأكثر إثارةً للاهتمام - ✨
▪ شكل الرغيف
- الارتفاع
- العرض
- نسبة الارتفاع إلى العرض
لم تكن اكتشافاتنا منعزلة. في الواقع، كانت تتماشى مع أبحاث أخرى في المجال، مما زاد من ثقتنا بها.
أُعجب مديرو المطحنة كثيرًا بالنتائج. وبعد رؤيتها، قرروا دمج اختبار ZS في روتينهم اليومي، مما ساعدهم في إنتاج دقيق عالي الجودة بشكل أكثر كفاءة.
أشارك هذه القصة لأوضح أن بعض الاختبارات القديمة، حتى وإن بدت قديمة وغير ملفتة، قد تحمل قيمة كبيرة. ربما حان الوقت لإعادة تقييم الاختبارات التي تعتبر مهمة حقًا لعملنا المخبري وعدم تجاهل الإمكانيات التي تقدمها الاختبارات التقليدية.