جزيئات الجلوتينين Glutenin غير قابلة للذوبان في الماء وهذه تكون اشكالا تشبه الحبال يطلق عليها الألياف التي تعطي للجلوتين الصلابة والمطاطية.
تبدو جزيئات الجليادين Gliadin التي لا تذوب في الكحول- ككتلة لزجة وحشو بين الألياف وتساهم فقط في لزوجة الجلوتين. وبالتالي يرتبط السلوك اللزج للجلوتين والعجين بنسبة هذين المكونيين.
يربط الدقيق الضعيف او (القمح الذي يحتوي على جلوتين ضعيف)
الذي تغلب عليه الخواص الوظيفية لجزيئات الجليادين الماء بسرعة ولكن بكميات أقل مما يساعد على تشكيل العجين بشكل أسرع ولكن بهبوط سريع في اللزوجة
اما الدقيق القوي( أو الدقيق الذي يحتوي على جلوتين قوي)
الذي تغلب عليه الخواص الفنية لجزيئات الجلوتينين فيتميز باستغراق وقت أطول للتطور والثبات الأطول.
الجلوتينين مسؤل عن المرونة
والجليادين مسؤل عن المطاطية
المصدر : كتاب مستقبل الدقيق