الإنزيمات المؤكسده

[Osama Badr]

الإنزيمات المؤكسده :-
تفاعل الاكسدة والإختزال هو تفاعل يتم بين معطي ومستقبل للهيدروجين.تتم عملية الأكسدة والإختزال في الدقيق وفي الصبغات وفي الأحماض الدهنية
والبروتين والأحماض الأمينية والجلوكوز , أي أن كل مكونات الدقيق تقريبا تدخل في تفاعلات الأكسدة والإختزال. وكل مادة من مواد التفاعل لها الإنزيم الخاص بها والذي يعمل على أكسدتها.

عمليات الأكسدة لمكونات الدقيق :-

1 . البروتينات :
البروتين هو مركب عضوي معقد التركيب ذو وزن جزيئي عالي يتكون من أحماض أمينية مرتبطة مع بعضها بروابط ببتيدية وروابط أخرى , تكون في النهاية
سلسلة البروتين وتكون مجاميع السلفاهيدريل SH عند توافر الماء والشبكة الجلوتينية عند حدوث الأكسدة يتم نزع الهيدروجين منها مكونة روابط بين S = S .

2 .الكربوهيدرات :-
الجلوكوز هو الوحدة البنائية للنشا في وجود إنزيم جلوكواوكسيديز يحدث أكسدة للجلوكوز ليتحول إلى الجلوكونيك أسيد ثم الجلوكودلتالاكتون.

3 . الدهون :
تتكون الدهون من أحماض دهنية مشبعة وغير مشبعة وفي الأحماض الدهنية غير المشبعة يعمل انزيم ليبوكسينيز على كسر الرابطة المزدوجة بين ذرات الكربون والذي
يعطي تأثير يؤدي الى تقوية العجين ولكن عند زيادته يؤدي الى التزنخ وظهور روائح غير مرغوبة .

4 . ألياف الهيميسليلوز أو البنتوزان:
يحتوي البنتوزان على الفروليك اسيد والكوماريك وهي احماض فينيولية وهناك انزيمات تعمل على الأحماض الفينوليةوتؤكسدها وتسمى عمليات الأكسدة فيها بالأكسدة الجيلية.