إنزيم البروتيز

[Osama Badr]

إنزيم البروتيز :

يقوم البروتيز بتقسيم سلاسل جزيئات الجلوتين وهذا يقود في بداية الأمر إلى التطرية وبعد ذلك إلى إنهيارالبنية.
يمكن أن تكون فعالية البروتيز منخفضة جدا أو مشابهة لتلك التي تتواجد في المولت فلاور وهذا يعتمد على خواص العجين المطلوبة.
وهذا الإنزيم لا يستخدم في الدقيق المعد لصناعة الخبز إلا في الحالات التي يكون فيها الجلوتين قوي جدا.
** ففي حالة بنية الجلوتين القوى يمكن أن تكون التطرية الطفيفة مرغوبة وفي هذه الحالة فلإنزيم البروتيز مهمة مشابهة لدور أل سيستين. ولكن بشكل غير مشابه للأحماض الأمينية.
فعمل البروتيز لا يتوقف عند إنتهاء إضافته ، ونتيجة لذلك فإن تأثيره يزداد مع زمن التخمر للعجين , وهذا هو السبب للحاجة إلى تحضير إنزيمات خالية تمام ا ولو من أثر ضئيل من البروتيز.
وهذه المشكلة تظهر بشكل أقل تأثير ا في حالة إستخدام دقيق ذو محتوى مرتفع من الجلوتين.
وفي المجمل يمكن القول أن البروتيز يعتبر مفيد جد ا في صناعة البسكويت
والبيتيفور و الويفر حيث أنه مع هذه المواد تكون المطاطية والمرونة غير مرغوبة ، حتى أنه في بعض الأحيان يكون من الضروري تفكيك تركيب الجلوتين. ونسبة الإضافة تكون 30 جرام تقريبا للطن.