المستحلبات Emulsifiers

[Osama Badr]

المستحلبات Emulsifiers

وهي المركبات التي يدخل في تركيبها وظائف محبة للماء ( هيدروفيليك ) ووظائف كارهة للماء ( هيدروفوبيك ) وهذا التركيب الكيميائي الخاص يجعلها قادرة على التجمع في سطوح الفصل بين الأطوار ، كما تقوم بتخفيض التوتر السطحي بين سائلين غير قابلين للإمتزاج وهما ( الماء والزيت ).

**ويمكن إجمال التأثيرات المختلفة للمستحلبات في صناعة الخبز والمعجنات بالنقاط التالية:

تحسين نوعية الخبز وبشكل خاص زيادة حجم الخبز وتحسين بنية اللبابة. -
تحسين قدرة العجين على الإحتفاظ بالغاز. -
تسهيل معاملة العجين أثناء مراحل تصنيع الخبز. -
زيادة طراوة وبيات الخبز . -

**ونذكر من أهم المستحلبات ما يلى :
الجليسريدات الأحادية
الجليسريدات الثنائية
تتفاوت هذه الجليسريدات بين محاليل مائية إلى حبيبية إلى بودرة ناعمة ، فالاختيار يستند إلى نظام العجين المستخدم , حيث تطبق الحبيبات في النظم التي يكون فيها الانصهار في الدهون ممكن ؛ ولكنها لا تعمل بشكل جيد عند تطبيقها في النظم الإسفنجية بسبب قوامها الصلب.
الشكل المائي هو الأكثر تطبيق ا في نظم العجن وذلك بسبب سهولة إندماجه مع العجين.
ويمكن القول بأن ( الجليسريدات الأحادية الصلبة ) تكون مفضلة في المنتجات التي تحتوي على كمية قليلة من الدهون ، في حين أن ( الجليسريدات الأحادية الطرية ) تعمل بشكل أفضل في المنتجات التي تحتوي على كميات مرتفعة من الدهون مثل منتجات الخبيز الحلوة.
فعالية الجليسريدات في أي نظام من نظم العجين يتأثر بعملية تصنيعها.
والجليسريدات هي بشكل عام مطريات للبابة وتعمل بشكل طفيف كمقويات للعجين. وهناك دائم ا حاجة في معالجة الدقيق وبشكل رئيسي بواسطة جليسريدات أحادية وثنائية ذات خواص جيدة لمنع بيات الخبز ، وهذا الأمر يتواجد في أغلب الأحيان في سلاسل الأحماض الدهنية المشبعة التي تتفاعل بشكل جيد مع النشا مما يؤدي إلى إبطاء عملية البيات.

**الجليسريدات الأحادية المقطرة :
** وتصنع من دهن نباتي ( جليسريدات ثلاثية ) عن طريق انتزاع اثنين من الأحماض الدهنية.
** والتقطير يقوم بفصل المنتجات الثانوية ( الجليسرول ، الأحماض الدهنية ،الجليسريدات الثنائية ) الناتجة خلال عملية التصنيع وذلك لزيادة تركيز ( الجليسريدات الأحادية حتى 90 % )
** تستخدم هذه النوعية من الجليسريدات لإطالة مدة حفظ المنتجات المخبوزة ولإنتاج لبابة ذات بنية ناعمة.