🌾 FallingNumber (FN):
The falling number (FN) test is a standard method used to evaluate the alpha-amylase enzyme activity in wheat or flour. This test is crucial in determining the suitability of wheat for milling and baking.
Measured in seconds
It determines the time it takes for a plunger to fall through a heated flour or ground wheat-water slurry
Inverse relationship:
Low FN = High enzyme activity
High FN = Low enzyme activity
📉 Low Falling Number (<200 seconds)
🔬 Indicates:
High alpha-amylase activity
Often due to pre-harvest sprouting or enzyme damage
✅ Advantages:
Can be beneficial in small amounts for:
Fermentation support (more sugars from starch breakdown)
Improved crust color due to Maillard reaction
May help in specific baked goods like flatbreads or cakes, where extensibility is desirable
❌ Disadvantages:
Sticky dough that's difficult to handle
Poor gas retention in bread dough → results in low loaf volume
Gummy crumb texture
Inconsistent baking performance
Reduces shelf life due to starch degradation
Often rejected by millers or bakers
📈 High Falling Number (>400–600 seconds)
🔬 Indicates:
Very low alpha-amylase activity
Sound, dry wheat with minimal enzymatic degradation
✅ Advantages:
Excellent for durum wheat (used in pasta) where low enzyme activity is desirable
Long shelf life for dry products
Less risk of starch degradation
More control over dough characteristics
Preferred for crackers, cookies, and noodles
❌ Disadvantages:
Poor fermentation performance in yeast-leavened products (e.g., bread)
Not enough sugars for yeast → poor loaf volume
Tight crumb and pale crust color
May require addition of exogenous enzymes (e.g., malt flour or fungal amylase) to improve baking quality
✅ Conclusion:
The ideal falling number depends on the end use of the wheat:
Bread and pan-baked products: Aim for 250–350 seconds
Pasta and dry products: Prefer >400 seconds
Values <200 seconds are generally undesirable unless used in controlled blending .
Thanks for reading 📚
#FlourMilling #Flour #Milling #Baking #Rheology #LabTesting
https://www.linkedin.com/mwlite/feed/posts/husnain-hasan-4139471b5_fallingnumber-flourmilling-flour-ugcPost-7333095895883800591--G-Q?utm_source=share&utm_medium=member_android&rcm=ACoAABG_IYwBEFoQoeYtJNIF1NzAvC8HDe-lKJ4#:~:text=%F0%9F%8C%BE%20%23FallingNumber%20(FN,Rheology%20%23LabTesting
🌾 رقم السقوط (Falling Number - FN):
اختبار رقم السقوط هو طريقة معيارية تُستخدم لتقييم نشاط إنزيم الألفا-أميليز في القمح أو الدقيق. يُعد هذا الاختبار بالغ الأهمية في تحديد مدى ملاءمة القمح للطحن والخبز.
يُقاس بوحدة الثواني
ويُحدد الزمن الذي يستغرقه مكبس (plunger) للسقوط خلال مزيج ساخن من الدقيق أو القمح المطحون والماء.
علاقة عكسية:
رقم سقوط منخفض = نشاط إنزيمي مرتفع
رقم سقوط مرتفع = نشاط إنزيمي منخفض
---
📉 رقم سقوط منخفض (أقل من 200 ثانية)
🔬 يدل على:
نشاط عالٍ لإنزيم الألفا-أميليز
غالباً ما يكون نتيجة لنمو مبكر للحبوب قبل الحصاد أو لتلف إنزيمي
✅ الفوائد:
قد يكون مفيدًا بكميات صغيرة في:
دعم عملية التخمير (بفضل إنتاج مزيد من السكريات الناتجة عن تكسير النشا)
تحسين لون القشرة الخارجية بفعل تفاعل ميلارد (Maillard Reaction)
قد يكون مناسبًا لبعض المخبوزات الخاصة مثل الخبز المسطح أو الكعك حيث يُفضل المرونة
❌ العيوب:
عجين لزج يصعب التعامل معه
ضعف احتباس الغاز في عجين الخبز → يؤدي إلى حجم رغيف منخفض
قوام لُبيّ (الفتات) لزج وغير مرغوب
أداء غير متسق أثناء الخَبز
يقلل من العمر التخزيني بسبب تحلل النشا
غالبًا ما يُرفض من قِبل المطاحن أو الخبازين
---
📈 رقم سقوط مرتفع (أكثر من 400–600 ثانية)
🔬 يدل على:
نشاط منخفض جدًا لإنزيم الألفا-أميليز
قمح سليم وجاف مع حد أدنى من التحلل الإنزيمي
✅ الفوائد:
ممتاز للقمح الصلب (durum) المستخدم في صناعة المكرونة، حيث يُفضل النشاط الإنزيمي المنخفض
عمر تخزيني طويل للمنتجات الجافة
خطر أقل لتحلل النشا
تحكم أفضل في خصائص العجين
مفضل فى صناعة المكرونة
❌ العيوب:
أداء ضعيف في التخمير بالخميرة (مثل الخبز)
لا توجد سكريات كافية للخميرة → حجم رغيف ضعيف
قوام داخلي (الفتات) مشدود ولون القشرة باهت
قد يتطلب إضافة إنزيمات خارجية (مثل دقيق الشعير أو أميليز فطري) لتحسين جودة الخَبز
---
✅ الخلاصة:
يعتمد رقم السقوط المثالي على الاستخدام النهائي للقمح:
الخبز ومنتجات الفرن: يُفضل رقم سقوط بين 250–350 ثانية
المعكرونة والمنتجات الجافة: يُفضل رقم سقوط أعلى من 400 ثانية
القيم الأقل من 200 ثانية تعتبر غير مرغوبة عمومًا، إلا إذا استُخدمت في خلطات مدروسة ومتحكم بها.