** الإنزيمات الناقلة للجلوتامين

[Osama Badr]

** الإنزيمات الناقلة للجلوتامين

تعمل هذا الانزيمات على الحمض الاميني الجلوتاميك أسيد وهو حمض اميني يمثل 35 % من إجمالي الأحماض الأمينية الموجودة في الدقيق .
تتم عمليات الاكسدة في البروتينات عن طريق تكوين الروابط الكبريتية S-S ولكن يعمل الانزيم على احداث نوع اخر من الروابط التقاطعية بين الجلوتاميك اسيد والليسين .
يعمل الانزيم على نقل مجموعة R من حمض أميني إلى حمض اخر من خلال النقل يعمل على تكوين قنطرة بين الحمضين , وبالتالي تكوين شبكة من الروابط المتقاطعة بين الاحماض الامينية .

** ميكانيكية العمل :-
تستطيع انزيمات ناقلة الجلوتامين الربط بين سلاسل البروتين اما عن طريق اللوالب المجاورة لنفس نوع البروتين أو مع بروتينات اخرى من نفس النوع او من نوع مختلف .
وتستهدف مجموعات الليسين والجلوتامين وعلى الرغم من أن الليسين هو حمض أميني متواجد بكمية محدودة في دقيق القمح الا أن هذه الكمية كافية تمكن الانزيم الناقل للجلوتامين من ممارسة نشاطه والذي يؤدي الى تقوية العجين .
تتراجع قلة استخدام انزيمات نقل الجلوتامين لزيادة تكلفتها كثيرا مقارنة بتكلفة حمض الاسكوربيك, ويتمثل استخدامها الرئيسي في عمليات التخمير المتاخرة او التى تستغرق فترات طويلة , حيث يكون لدى الانزيم مايكفي من الوقت لاداء وظيفته حتى بجرعة منخفضة .

**ملاحظات على الانزيم :-
- يمكن استخدامه في صناعة اللحوم حيث انه يعمل على اي تركيب به بروتين
- من اغلى الانزيمات المتوافرة في السوق لذلك يعتبر استخدامه اقل نوعا ما مقارنة بالانزيمات الاخرى وحمض الاسكوربيك.
- عندما يأتي انزيم جديد نجد أنه هناك تباين ضخم جدا من ناحية الاضافة وقد يؤدي زيادة الجرعة منه الى خسائر اقتصادية كبيرة .
- هناك انواع من المخبوزات الخالية من الجلوتين يتم اضافة الانزيم الناقل
للجلوتامين لها لعمل شبكة اثناء العجن
- هناك فرق بينه وبين سلوك تكون الشبكة الجلوتينية حيث ان الانزيم يعمل
على تكوين أي روابط بين الاحماض الامينية وبعضها .

** متى يتم استخدام الانزيم الناقل للجلوتامين :-

يتم ذلك في 3 حالات :
1- عندما يكون الدقيق ضعيف , فهو يساوي تقريبا بين جلوتين نسبته 22 % مضاف اليه انزيم ودقيق 28 % جلوتين , فا الجلوتين بنسبة 22 % لايصلح لصناعة المخبوزات فيقوم الانزيم برفع كفاءة الشبكة الجلوتينية عن طريق تكوين روابط متقاطعة بين الاحماض الامينية الجلوتامين والليسين مكونا شبكة تدعم من قوة الشبكة الجلوتينية, فهو في الحقيقة لايرفع من جودة الجلوتين وانما يساعد فقط على تقوية الشبكة بشبكة اخرى من الروابط .
2- عند الاصابة بـ BUG DAMAGED الاصابة بالباج دامج يؤدي الى نشاط انزيم البروتيزوالذي يسبب تكسر البروتين مسببا ترهل و تهتك للشبكة الجلوتينية عند تكونها في وجود الماء , فيتم استخدام الانزيم لاحداث روابط بين الجلوتامين والليسين لتكوين شبكة من الروابط المتقاطعة والتى تؤدي في النهاية الى تقوية العجين .
3- يتم استخدامه في حالة تدعيم الدقيق بمصادر دقيق اخرى غير جلوتينيه,فمثلا عند خلط 50 % دقيق شعير مع 50 % دقيق قمح فتكون الشبكة الجلوتينة المتكونة ضعيفة فيضاف الانزيم الناقل للجلوتامين لاحداث الروابط السابقة .

تأثيره : هو نفس تأثير المواد المؤكسدة

** تأثير المواد المؤكسدة ومتى نلجأ لاستخدامها, تؤدي المواد المؤكسدة الى احداث روابط كبريتية مزدوجة S-S تحسن من خصائص المرونة على حساب المطاطية ، تحسن من احتفاظ العجينة بغازات التخمر ، وبالتالي ينعكس هذا التأثير على مواصفات وجودة المنتج النهائي .

ملحوظات هامة مما سبق :-

- عدد الاحماض الامينية 20 حمض اميني .
- الليسين في القمح نسبته قليلة جدا ولكن كميته تكفي لنشاط انزيمات النقل .
- الانزيم يعمل على الجلوتاميك اسيد والليسين واحماض اخرى
- عند الاصابة بالباج دامج فان انزيم البروتيز يؤدي الى تكسير روابط السلفاهيدريل فلا تعمل حينها الأنزيمات المؤكسدة أو حمض الاسكوربيك.

** تأثير الانزيمات الناقلة للجلوتامين مع :-

دقيق ضعيف :
- اضافة تركيز أقل يعطي نتيجة أفضل مايمكن.
- اضافة تركيز مرتفع يؤدي الى تأثير اقل وقد يؤثر سلبيا في جودة المنتجات لان الروابط المتكونة تزيد من المرونة على حساب المطاطية بصورة تجعل من الصعب التعامل مع العجين