احتواء حبة القمح على معظم الانزيمات

[Osama Badr]

تحتوى حبة القمح على معظم الانزيمات التى تتم إضافتها إلى الدقيق مثل الفا اميليز والبيتا اميليز والهيموسيليلوز والبروتييز وغيرها وأشهر هذه الانزيمات هو الألفا أميليز لدور فى تحليل سلسلسة النشا إلى سكريات أحادية حيث يهاجم السلسلة من الأطراف بعكس البيتا اميليز الذى يهاجم السلسلة من المنتصف. وهذه السكريات الاحادية التى تنتج بفعل الألفا اميليز تستخدمها الخميرة أثناء عملية التخمير وينتج عنها غاز ثانى أكسيد الكربون الذى يرفع شبكة الجلوتين.
والانزيمات الموجودة فى حبة القمح عموما لاتنشط إلا إذا توفرت العوامل المؤثرة فى نشاطها من حرارة ورطوبة وبيئة مناسبة.
واختبار رقم السقوط أكبر دليل على وجود انزيم ألفا اميليز فى حبة القمح .
وقديما وقبل ظهور المحسنات كان يتم الخبيز بدون اى اضافات للدقيق ويحدث رفع للرغيف ولون جيد له وهذا يدل على وجود انزيمات فى القمح وطبعا بالتأكيد الرغيف الذى عليه إضافات بالدقيق سيكون أفضل.
وعند إضافة المياه للقمح أثناء الترطيب ثم بقاء القمح داخل الصومعة فترة التكييف يبدأ عمل الانزيمات فيحدث ليونة فى الاندوسبرم ويحدث تحليل اكسدة لبعض الصبغات واكسدة للجلوتين تؤثر على حجم الرغيف وشكله
وقد تعلمنا ان زيادة فترة الترطيب الثانى عن 12 ساعة شيء ليس بالحسن لأن من ضمن عيوب ذلك نشاط انزيم البروتييز المحلل للبروتين.
وإذا تم تجربة خبز دقيق ناتج من طحن قمح تم ترطيبه طبعا بدون إضافات ودقيق آخر ناتج من طحن قمح خام ستجد الفرق واضح بين الرغيف فى كلا الحالتين.
ثم تتوقف هذه الانزيمات عند الطحن ثم تعاود النشاط إذا تم عجن الدقيق او تم تخزينه فى وسط رطب وحرارة .
ولنا فى انبات حبة القمح دليل على عمل الانزيمات فى وسط رطب وتعتبر الحبوب المنبتة منخفضة فى رقم السقوط كدليل على نشاط انزيم ألفا اميليز.

وقد تم عمل تجارب بالخارج لإضافة الانزيمات إلى القمح كبديل للترطيب لتقليل زمن الترطيب